squisitezze calabre: olive in salamoia

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Fra i tanti modi di conservare le olive, c’è quello di farne provvista quando sono ancora verdi. Il sapore ed il profumo a questo stadio della maturazione è veramente particolare, molto diverso da quando ormai diventano nere e quindi mature.Ma procediamo passo passo nelle varie fasi di preparazione delle olive verdi in salamoia alla calabrese.

Per prima cosa bisogna procurarsi le olive che sono arrivate a maturazione ma che non sono ancora diventate nere. Il periodo generalmente è quello di metà ottobre. In antichità si dice che devono essere raccolte  nel periodo di luna crescente.

Preparazione: schiacciare le olive con un peso che può essere rappresentato da un sasso o da un paio di anni ad oggi hanno creato lo schiacciaolive in legno. Quando si procede a questa operazione, l’oliva tenderà a tirare fuori il suo succo quindi è opportuno effettuarla in un luogo dove gli schizzi non danneggino le pareti intorno ed è necessario coprirsi con un grembiule da cucina . Una volta schiacciate, le olive vanno poste in ammollo in acqua pulita per tre – cinque giorni, avendo cura di cambiare l’acqua ogni giorno. Questa operazione servirà per addolcirle.

Se questo tempo non è stato sufficiente (magari è preferibile assaggiane una) lasciarle in ammollo ancora qualche giorno in più.Quando avranno perso tutto l’amaro, vanno scolate, eliminando il  nocciolo.Il nocciolo va eliminato solo dopo averle lasciate in acqua per tutto il tempo necessario a farle addolcire, questo impedirà alle olive di divenire mollicce. Così facendo invece resteranno belle croccanti.

Condimento: una volta denocciolatebasta condirle con sale, aglio tagliato a pezzettini, peperoncino fresco a pezzetti, finocchietto. Riporle in un recipiente con la bocca bella larga (in Calabria esiste un boccale specifico chiamato appunto “salaturo”) pressandole bene man mano che vengono sistemate e alla fine porre sulle olive un grosso peso. Per distribuire il peso su tutte le olive può essere utile usare un coperchio poco più piccolo rispetto al diametro del salaturo sul quale poi si porrà il peso. 

Questo antico sistema impedirà alle olive di entrare a contatto con l’ossigeno dell’aria e quindi di ammuffire. Possiamo considerarlo un progenitore del sottovuotoSi avrà così una bella scorta di olive preparate in un modo insolito e genuino,  per tutto l’anno. All’occasione di aperitivi o cene improvvise, noi calabresi portiamo sulla nostra tavola le cosiddette provviste.

Come si suol dire aggiungo un posto a tavola?

 

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