Le usanze culinarie di Venezia

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Venezia è sicuramente una delle città più belle e particolari d’Italia se non d’Europa, una città magica ed affascinante quasi difficile da descrivere. Mi permetto di dire però che  visitare Venezia senza curiosare ed andare alla scoperta del suo altrettanto vasto mondo culinario vorrebbe dire viversi questa città a metà. Ecco a voi quindi un possibile menù Veneziano. Uno dei primi  piatti tipici sono I BIGOLI IN SALSA anche chiamati ‘’pasta con le sarde’’. Le origini di questo piatto risalgono al 1604, anno in cui Bartolomio Veronese, un pastaio Padovano, inventa il torchio appunto Bigolare dal nome. Una macchina capace di produrre una pasta lunga, tra cui degli spaghettoni grezzi, chiamati Bigoli. La tradizione dice che questi sono un piatto da consumare nei giorni di magro, ma vi posso assicurare che una volta assaggiati non vi piacerà affatto questa cosa.  Questo tipo di spaghetto è poroso e ruvido con una consistenza grossa che trattiene i sughi, si preparano con farina di grano tenero e, raramente integrale, con o senza uova. La “salsa’’ non molto complessa composta da cipolle e sarde sotto sale. Il segreto di questa bontà si trova sicuramente nel saper stufare la cipolla affinché appassisca e diventi dolce, abilità di cui sono maestri i Veneziani.                                                                     Altro piatto tipico sono i RISI E BISI classificabile come miglior risotto Veneto; una ricetta storica, antico piatto dei Dogi, solitamente consumato il 25 aprile in onore di San Marco, patrono di Venezia. La ricetta può sembrare un semplice risotto con i piselli ma la particolarità del procedimento di cottura rende la ricetta molto più piacevolmente insidiosa; questo grazie all’equilibrio cremoso tra il risotto all’onda e la minestra. Un secondo piatto tipico veneziano è il FEGATO VENEZIANO, caratterizzato dall’unione del sapore intenso del fegato unito alla dolcezza infinita della cipolla. C’è da dire che però, è stata apportata una modifica alla ricetta originaria a base di fegato di maiale, a confronto con il sapore più delicato del fegato di vitello anche citato nella prima ricetta codificata del piatto , riportata nell’Apicio moderno di Francesco Leopardi nel 1790. La carne viene tagliata a listarelle e cucita insieme alle cipolle bianche, rigorosamente di Chioggia , che non vanno assolutamente tritate ma tagliate a metà e affettate sottilmente.  Il fegato alla veneziana è un piatto in cui protagonista è la morbidezza, esaltata dalla consistenza, dal sapore del piatto e dall’equilibrio dei sapori. Un altro secondo piatto o anche antipasto sono le MOECHE; un tipo di frittura a base di granchi lagunari. Attorno a questo piatto è presente la  storia che racconta le origini di questo piatto. In primavera, così come in autunno, i granchi lagunari si trovano nella fase della muta, periodo in cui questi perdono il vecchio carapace per ricreare quello nuovo. Questo è quindi  un lasso di tempo breve, in cui però sono indifesi, senza corazza e quindi in qualche modo  disarmati. Proprio in questo lasso di tempo diventano moeche e quindi oggetto di raccolta da parte dei pescatori. Sono presenti due versioni della ricetta; quella tradizionale, prevede che le moeche siano bucate con uno spillo per far fuoriuscire l’acqua interna, per poi essere infarinate e fritte; invece la seconda versione della ricetta è sicuramente più cruenta, ma con un risultato finale più goloso della ricetta precedente. Questa prevede che le moeche, ancora vive, vengano immerse nell’uovo per circa due ore per poi essere immerse nell’olio. Un’ altra prelibatezza della cucina Veneziana è la POLENTA E SCHIE ; ( schille in italiano). A base di piccolissimi gamberetti di laguna bolliti o fritti disposti sulla polenta morbida e calda. Questo piatto può essere usato sia come secondo piatto ma anche come antipasto. Questi gamberetti  nonostante le dimensioni molto piccole, hanno un sapore molto intenso e concentrato, motivo per cui il loro sapore va a braccetto con la polenta.